|
KALİTELİ
ŞARABI NASIL ANLAYABİLİRİZ?
Damağınıza en uygun olan şarap en güzel şaraptır. Rengi,
kokusu ve aroması önemlidir. Bu da üzümün çeşidine göre
değişiyor.
Tadımdan Önce, şaraptan alınacak tat, şarabın kalitesine
bağlı olduğu kadar şarabın sunumuyla da yakından ilgilidir.
Şarap tadımından azami lezzet alabilmek için öncelikle
bazı unsurlara dikkat edilmesinde fayda vardır.
Servis sıcaklığı
Genel kural, beyaz şarapların soğutularak, kırmızıların
ise oda sıcaklığında içilmeleri yönündedir. Kırmızılar
için 16-18 °C, beyazlar içinse 6-11 °C arasında bir
servis sıcaklığı idealdir. Bu sıcaklık aralığının dışına
çıkıldığında kırmızı şaraplarda, tanen ve meyvemsi aromaların
algılanması güçleşir. Genel olarak beyaz şaraplar, 6
°C’ın altında servis edildiğinde aroma ve bukeleri hissedilmez.
10 -11 °C’ın üzerinde servis edildiğinde ise diriliğini
ve canlılığını yitirerek yavanlaşır. Dömisek ve tatlı
beyaz şarapların 6-8 °C, sek beyaz şarapların 8-10 °C,
Chardonnay üzümünden yapılan beyaz şarapların ise 11
°C civarında servis edilmeleri gerekir.
Kadeh
Şarabın ton ve berraklığının rahatça algılanabilmesi
için, tadıma uygun bir şarap kadehinin desensiz ve renksiz
olması gerekir. Genel olarak şarap kadehinin, hafif
konik biçimli, bombeli ve uzunca bir yapıya sahip olması
şarap tadımı açısından yeterli olmakla birlikte, tadılacak
şarabın tür ve özelliklerine göre çeşitli şarap kadehleri
tercih edilebilir. Kırmızı şaraplar, beyaz şaraplar
ve köpüren şaraplar için farklı kadehler mevcuttur.
Ayrıca, şarap tadılırken kadehin yalnızca üçte biri
doldurulacağından, kadehin ölçülerinin tadım için yeterli
bir hacmi içermesi gerekir.
Dekantasyon
Kırmızı şarapların, özellikle de eski ve yıllanmış olanların,
içilmeden en az 30 dakika önce havalandırılma işlemine
dekantasyon veya "dekante etmek" denir. Kırmızı
şaraplarda beyaz şaraplara oranla daha fazla tanen bulunur.
Kırmızı şaraba burukluk katan tanenlerin oksijenle temas
ederek çözülmesi sonucunda, kırmızı şarabın meyvemsi
özellikleri ve bukeleri ön plana çıkar. Dekanter ya
da şarap karafı olarak adlandırılan özel sürahiler,
şarabın havayla temasını arttırarak, dekantasyon işlemini
hızlandırmaktadır.
Kırmızı şaraplardan çok daha az tanen içeren beyaz şarapların
servis öncesi havalandırılmasına gerek yoktur. Beyaz
şaraplar servis öncesi soğutularak, dirilik ve canlılık
kazanmaları sağlanır.
Tadım sırası
Birden fazla şarap çeşidinin birbiri ardına tadılacağı
veya içileceği ortamlarda, beyaz şaraptan kırmızıya,
genç şaraptan yıllanmışa, sek şaraptan tatlıya, hafif
ve az yoğunluğa sahip şaraplardan dolgun gövdeliye doğru
gidilmesi, tadımlarda damağın tat alma hassasiyetini
mümkün olduğunca uzun süre koruyacağından, önerilmektedir.
Şarap Kusurları
Dünya genelinde şarapların yüzde 1'i ila 10'u mantar
probleminden dolayı bozulmaktadır. Bu tür şaraplar küf
kokarlar. Şarap açıldıktan sonra bu koku artarak yayılmaya
devam eder. Tatları da küflü ve ekşidir. Her türlü şarabın
başına gelebilecek bu istenmeyen durumu önlemek için,
şarap üreticisi, kaliteli yekpare mantar kullanarak,
mantarın bozulma riskini önemli ölçüde azaltabilir.
Oksidasyon şarabın gereğinden fazla oksijene maruz kalması
sonucunda oluşan bir kusurdur. Şarap üretiminin herhangi
bir aşamasında oluşabileceği gibi, şarap şişelendikten
sonra mantarın hava geçirmesi sonucu da meydana gelebilir.
Okside olmuş şarapların tadı sirkemsi ve yavan olur.
 TADIM
Tadım sırasında şarabın tadına daha iyi varabilmek ve
şarapları değerlendirebilmek için aşağıdaki öğeleri
gözden geçirmekte fayda vardır:
Göz
Öncelikle şarap kadehinin, ayağından ya da tabanından
tutulması önerilir. Böylece kadeh üzerinde, şarabın
renk ve berraklığının algılanmasını engelleyecek herhangi
bir parmak izi oluşmayacak ve eğer beyaz şarap tadılıyorsa
şarabın elinizin sıcaklığıyla ısınması engellenecektir.
Görsel inceleme için kadeh göz hizasına kaldırılır ve
ışığa tutulur. Beyaz bir masaörtüsü veya nötr bir arkaplan
da şarabın rengini ve berraklığını incelemek, diğer
şaraplarla karşılaştırmak açısından idealdir.
Burun
Şarabın aroma ve bukesini kadehin içerisinde tutabilmek
için şarap kadehleri bombeli olur ve ağız kısmına doğru
kadehin çapı daralır. Aroma ve kokuları inceleyebilmek
için kadehin üçte bir oranını aşmayacak şekilde doldurulması
önerilir. Daha sonra, burnun kadehe iyice yaklaştırıp,
şarabın birincil aromalarının algılanması önerilir.
Ayrıca, mantar problemi ve oksidasyondan kaynaklanan
rahatsız edici kokuları da bu aşamada anlamak mümkündür.
Daha sonra, şarap kadehi ayağından tutularak ekseni
etrafında birkaç defa çevrilir ve tekrar burna götürülür.
Buradaki amaç şaraptaki fenollerin oksijenle temasını
arttırarak özgün aroma ve bukelerin daha yoğun bir biçimde
açığa çıkmasını sağlamaktır.
Damak
Öncelikle koku ve tat alma duyuları ortak hareket ettiğinden,
buruna gelen aromaların damakta da algılanması beklenir.
Aksi takdirde, şarap kendi içerisinde tutarlılık ve
bütünlüğe sahip değildir. Dil ve ağızın geri kalanında
farklı hassasiyetlere sahip tat alma bölgeleri bulunmaktadır.
Örneğin, dilin uç kısımları tatlı, yanları asitli, arka
tarafları ise acı tatları daha iyi algılamaktadır. Şaraptan
bir yudum aldıktan sonra, dil ve ağzın her köşesinde
bu yudumu dolaştırmak tatların bütünlük içerisinde algılanmasını
kolaylaştıracaktır. Damak ve burunda algılanan aroma
ve lezzetlerin yanısıra şarabın ağızda uyandırdığı başka
duyumlar da vardır. Asidite, doku ve uzunluk bunlardan
bazılarıdır:
Asidite
Eğer üzümlerin doğal olarak içerdiği birçok asit olmasaydı,
şaraplar düz ve yavan olurdu. Beyaz şaraplardaki en
önemli unsurlardan biri olan asitliliğin, damakta arzu
edilen bir dirilik ve canlılık sağlaması beklenir. Asitliliği
düşük ya da rahatsız edici düzeyde yüksek olan şaraplar
makbul sayılmaz.
Doku
Tatlara ilişkin izlenimlerden farklı olarak şarabın
ağızdaki yoğunluğu ya da "dokunuşu" ile ilgili
özelliklerine de dokusal özellikler denir. "Dili
saran", "yoğunluk hissi yaratan", "kolayca
akıp giden", "damakta kalıcı bir tat bırakan"
gibi tanımlamalar dokusal özelliklerden sözetmek için
kullanılır. Yoğunluk, gövde, tanen ve uzunluk kavramları
doku başlığı altında toplanabilir.
Yoğunluk - Kompleksite
Tat ve kokunun yoğunluğu, sade ve belirsizden, güçlü
ve kendini hissettiren tatlara doğru uzanan bir çizgide
değerlendirilebilir. Yiyeceklerden verilecek bir örnekle
benzetme yapılacak olursa; patates ve havuç sade ve
düşük yoğunlukta tatlara sahipken, sarımsak, çilek gibi
yiyecekler güçlü ve kompleks lezzetler sunar. Bazi saraplar
sade ve incedir, Moskado, Riesling gibi bazı şaraplar
ise yüksek yoğunluğa sahip belirgin koku ve aromalarından
hemen ayırdedilirler. Ancak kompleksite şarabın kalitesini
belirlemeye yarayan bir kriter değildir. Kişi kendi
damak zevkine göre sade veya kompleks tat veya kokuları
tercih edebilir.
Gövde/Vücut (body)
Şarapların ağzınızda uyandırdığı yoğunluk hissine gövde
denir. Şaraplar "gövdeli" ve "dolgun"
dan "hafif" ve "akıcı" ya uzanan
bir yelpazeye yayılırlar. Örnek vermek gerekirse, ayran
sütten, süt de sudan daha yoğun gövdelidir. Gövdeli
şarapların ağırlığı ağızda hissedilir. Şarapta dolgunluk,
üzümün cinsine ve üretim metoduna bağlı olarak belirleneceği
gibi, şarabın içerdiği şeker ve alkol oranına bağlı
olarak da artabilir. Özel Kav Boğazkere – Öküzgözü,
Özel Kav Narince dolgun gövdeli şaraplara örnek olarak
gösterilebilir.
Meşe
Meşe fıçılarda bekletilen şaraplar, hem meşeye özgü
tat ve kokular kazanır, hem de meşenin gözenekli yapısından
şaraba nüfuz eden az miktarda oksijen sayesinde az miktarda
hava alarak gelişimlerini sürdürürler. Ayrıca, kırmızı
şaraba burukluk veren tanenler, özellikle fıçıda eskime
sonucu yuvarlak bir yapı kazanırlar. Vanilya, tarçın,
zencefil, baharat, karamel, kahve, kızarmış ekmek, tütsü,
tereyağ veya kremayı çağrıştıran tat ve kokular, bizlere
şarabın meşede eskitildiğine dair ipucu verir. Fıçıda
bekleme şaraba dolgunluk ve zenginlik kazandırdığı gibi
daha kompleks bir yapıya da kavuşturur. Bazı şaraplar
meşeyle mükemmel bir uyuma sahiptir. Örneğin Chardonnay
üzümünden yapılan kaliteli şarapların neredeyse büyük
bir çoğunluğu meşede eskitilerek "güçlü bir gövde"
ve "kompleksite" kazanırlar.
Uzunluk
Bazı şarapların damakta bıraktıkları tat kalıcı olur.
Bu tür şaraplar "uzun" olarak nitelendirilir.
Uzun bir şarap kişinin damak zevkine uygun bir şarap
ise tekrar tekrar yudumlamaya teşvik eder. Öte yandan,
bazı şaraplar damağa adeta dokunur ve kaybolur; damakta
kalıcı değildir. Bu tür şaraplar "kısa" olarak
tanımlanır.
Denge
Yukarıda sayılan tüm öğelerin uyumlu bir şekilde bir
araya gelmesine, şarapta "denge" adı verilir.
Bir şarabın dengeli olarak tanımlanabilmesi için görsel
ve kokusal algılamayla tatsal algılamanın ahenkli olması
gerekir. Örneğin, kokusuyla tadı çelişen bir şarap kendi
içinde tutarsız olacaktır. Asitliliği dengelenmemiş
bir şarap, damağı rahatsız edecektir. Tanenleri yuvarlatılmamış
bir kırmızı şarap, damakta aşırı burukluğa sebep olacaktır.
Kaynak: Bu sayfadaki bilgiler DOLUCA web sitesi
|
